Nemrod

Nicolas Gaulandeau © GP

Il est celui qui fait bouger la gourmandise de Chinon, le nom que l’on se repasse d’un domaine vigneron à l’autre. Nicolas Gaulandeau? Il a fait de son Nemrod, dédié au chasseur biblique, une adresse de choix, avec ses tables rondes et bien nappées, sa mince terrasse sur la place centrale, son joli menu d’appel du midi. Ce Tourangeau élevé à Richelieu, chasseur à l’arc, pêcheur d’eau douce et cueilleur de champignons, revenu au pays après ses classes à Paris au palais de l’Elysée aux côtés de Guillaume Gomez, du Laurent avec Philippe Braun, de Jean-Pierre Vigato chez Apicius au temps de l’avenue de Villiers, fut un temps le chef du voisin château du Rivau dont il créa la table gourmande dit « Le Jardin Secret ».

Sardines et aubergines © GP

Le cadre est simple, sobre, chic, le service appliqué avec une maîtresse d’hôtel que l’on vit jadis avec Thibaut Ruggieri à l’abbaye de Fontevraud en Anjou. Et l’on se régale là de mets vifs et précis, bien condimentés. Comme d’une mousse de betterave au vinaigre de framboise avec sa hollandaise au paprika fumé, de sardines en rillettes et grillées, avec caviar d’aubergine et glace basilic, d’un saumon fumé travaillé à la flamme, avec sablé parmesan/citron, fenouil en textures et lait de concombre ou encore d’une crème d’asperges blanches de Razines avec sa fine gelée et son tartare de langoustines aux aromates.

Crème d’asperge et tartare de langoustine © GP

On y ajoute le splendide thon rouge de Saint Jean de Luz juste snacké, avec sa polenta au chorizo ibérique, son condiment olive noire façon tapenade et son sorbet piquillos, le canard de Challans au sang servi bien juteux, flanqué de sa tartine d’abats façon rôtie, de ses légumes printaniers, carottes et févettes, et sa hollandaise à l’ail noir, avant le pigeonneau royal de Maine Anjou, sa cuisse, son coffre avec sa rôtie et ses shiitakes. On boit là-dessus le vif chinon blanc de Bernard Baudry le domaine 2023 ou encore le superbe l’Amiral 2018 du château du Petit-Thouars.

Canard de Challans et sa rôtie © GP

Et on achève en douceur sur la fraise de Chouzé sur Loire travaillée avec son crémeux chocolat blanc et basilic, son sablé vanille et son sorbet rhubarbe, son superbe  » tout chocolat noir « , façon meringué, craquant, glacé, en mousse ou encore son éclair passion/mangue, sorbet mojito. Une bien belle table à ne pas laisser passer en pays chinonais !

Tout-chocolat © GP